A transformação da indústria alimentar, assente nos pilares da tecnologia, da sustentabilidade e da capacitação, está a redefinir completamente o sector. Este facto ficou patente no THE FOOD TECH® | SUMMIT & EXPO 2024.
A implementação destas transformações apresenta desafios significativos, no entanto, este evento anual posicionou-se como o ponto de encontro para impulsionar a mudança e capacitar os profissionais do sector.
O caminho para tecnologias alimentares inovadoras
A adoção de tecnologias inovadoras não só optimiza os processos e reduz os custos, como também permite o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e personalizados. Durante a Expo, foram discutidos os seguintes temas tecnologias alimentares:
1. Conceção de nanoemulsões por microfluidização para encapsular óleo de peixe
66% do óleo de ómega 3 provém de fontes marinhas, como o peixe e as microalgas. Dada a sua importância, é essencial proteger e preservar estes recursos marinhos. O ómega 3 oferece múltiplos benefícios para a saúde, como a redução da inflamação, da artrite e da obesidade, além de ser fundamental para o desenvolvimento cognitivo, especialmente nas crianças.
Nos países orientais, o equilíbrio entre os ómega 3 e os ómega 6 é quase perfeito, com um rácio de 1:1, sendo mesmo aceite um rácio de 1 parte de ómega 3 para 4 partes de ómega 6. Infelizmente, nos países ocidentais, especialmente no México, a proporção é de 1 parte de Ómega 3 para 15 a 20 de Ómega 6.
Este desequilíbrio, presente em muitos dos óleos e alimentos que consumimos, contribui significativamente para a inflamação e a obesidade.
“Apesar da sua importância, os ómega 3 apresentam desafios na sua utilização devido à sua instabilidade. Metais como o ferro e o cobre oxidam-nos rapidamente, e factores como o oxigénio, a luz e a temperatura aceleram este processo através dos radicais livres. Para prolongar a sua estabilidade, têm sido utilizados antioxidantes como os carotenos, a vitamina A e os extractos de óleo de alecrim, bem como técnicas como a microencapsulação ou a nanoencapsulação, para ajudar a protegê-los e a garantir a sua eficácia, afirmou Eristeo García Márquez, investigador da Unidade de Tecnologia Alimentar do CIATEJ.
2. Evaporação instantânea: uma ferramenta estabelecida para a obtenção de extractos, aromas, concentrados e antioxidantes para as indústrias alimentar, fitoterápica e farmacêutica
A evaporação instantânea é um processo de concentração e remoção de um solvente, como o etanol, tanto à escala piloto como à escala industrial. Esta evaporação, também conhecida como evaporação de efeito único, embora seja um processo relativamente simples, é energeticamente dispendiosa devido à geração de vapor. Para ultrapassar este facto, são utilizados evaporadores em série, ligados um após o outro. Desta forma, obtém-se uma eficiência energética e uma evaporação contínua.
“A evaporação instantânea é muito utilizada na produção de leite em pó e de sumo a partir de sumos. Uma das principais vantagens da obtenção de um produto concentrado através deste processo reside na diminuição da atividade da água (AW)”, afirmou Luis Jorge Coronado Cáceres, investigador da Unidade de Tecnologia Alimentar do CIATEJ.
“Isto reduz o crescimento microbiano e as reacções químicas, bioquímicas e enzimáticas nos alimentos. Além disso, há uma redução significativa nos custos de armazenamento, transporte e material de embalagem”, acrescentou. “Na indústria alimentar, é utilizado para concentrar sumos de fruta, leite evaporado e compotas. No sector das plantas medicinais, é utilizado para concentrar extractos naturais e remover os solventes desses extractos. No segmento dos aditivos, concentra aromas naturais como o hibisco, a menta, o cacau, o café e a baunilha; além disso, tecnorresinas de malagueta, alho e gengibre, bem como antioxidantes como o resveratrol e a bixina”, disse.
3. Inovação na destilação: limão e tequila
A tequila é tradicionalmente apreciada com lima, mas a sua produção é um processo complexo que passa por várias fases. Tudo começa com o cultivo do agave, que deve crescer durante seis a oito anos.
“A destilação é outro desafio na produção de tequila, pois requer um elevado consumo de vapor e longos tempos de processamento. O mestre tequilador deve efetuar cortes precisos no tempo de destilação para garantir a qualidade do produto. Um erro nestes cortes pode afetar o sabor e a pureza da tequila, exigindo ajustes posteriores para eliminar componentes indesejados”, disse José Daniel Padilla de la Rosa, investigador da Unidade de Tecnologia Alimentar do CIATEJ.
“Perante estes desafios, surgiu a tecnologia de destilação contínua, que tem sido utilizada tanto para óleos essenciais como para bebidas destiladas há cerca de 15 anos”, acrescentou.
“Ao contrário dos processos tradicionais em batelada, que requerem 8 a 10 horas de destilação a vapor, com elevado consumo de energia e maior impacto ambiental, a destilação contínua reduz estes tempos para apenas 4 horas e reduz o consumo de energia em 50%. Além disso, permite obter fracções, o que optimiza o processo e melhora a eficiência, enquanto minimiza o impacto ambiental”, observou.
Simultaneamente, a sustentabilidade é um imperativo ético e económico, que impulsiona práticas agrícolas mais responsáveis, reduzindo o desperdício alimentar e minimizando a pegada ambiental.
Alimentar o planeta, nutrir a alma: o imperativo ético da sustentabilidade
Atualmente, a sustentabilidade está a emergir como um imperativo ético e económico, impulsionando práticas agrícolas mais responsáveis, reduzindo o desperdício alimentar e minimizando a pegada ambiental.
De acordo com Julia Collins, fundadora e CEO da Planet FWD, quando se fala de sustentabilidade, é importante lembrar que não estamos apenas a proteger o planeta para nós, mas também para as gerações futuras. “É importante ver o mundo através dos olhos daqueles que virão depois de nós, perguntando-nos que tipo de planeta queremos deixar-lhes. Se não tomarmos medidas decisivas agora, as próximas gerações terão de enfrentar um planeta com temperaturas crescentes e condições meteorológicas extremas. “É da nossa responsabilidade fazer os ajustamentos necessários na forma como cultivamos e produzimos alimentos para garantir um futuro melhor para todos.
A Comissária sublinhou que não se trata apenas de adotar uma nova tecnologia ou de uma empresa fazer o trabalho, mas de um esforço de colaboração entre todos os intervenientes no sector.
“Se grandes empresas como a PepsiCo e a Coca-Cola foram capazes de trabalhar em conjunto em iniciativas sustentáveis, então o resto do sector também pode. A colaboração não é uma opção; é a única forma de garantir que a indústria alimentar para um futuro mais nutritivo e amigo do ambiente”.
A capacitação é a chave para a inovação
Um sector alimentar forte é construído com base em pessoas capacitadas. Ao dar a cada parte interessada um papel ativo na tomada de decisões e na procura de soluções, estamos a construir uma indústria mais resistente e equitativa, pronta para enfrentar os desafios do futuro.
De acordo com Francisco Unda, fundador da Clarke & Partners, há quatro formas de estar no mundo: vermelho, amarelo, verde e azul. De acordo com o orador internacional, o perfil vermelho distingue-se pela sua atitude arrojada e rock ‘n’ roll. E salienta que, atualmente, a indústria alimentar reflecte esta atitude desafiadora.
“Nunca na história da humanidade as pessoas estiveram tão ativamente neste modo. Os roqueiros entram no ambiente de trabalho com um grande motor, demonstrando o que são capazes de ser a partir da motivação e da capacitação.”
O amarelo, explica o executivo, representa aqueles que se guiam pelas emoções e, a partir daí, impulsionam as empresas. “As organizações que não param para analisar demais, que seguem sua intuição, são as que ousam inovar. As pessoas amarelas dentro de uma empresa são sempre gratas, mesmo perante os desafios”.
O perfil verde, por outro lado, é o dos empáticos, aqueles que procuram sempre o bem-estar de todos. “A sua força motriz é a empatia e, atualmente, assistimos a uma indústria alimentar em que é importante saber quem produz os alimentos, a origem de cada produto. A globalização, longe de acabar com o local, levou-o a níveis extraordinários, porque todos os seres humanos têm coração e valorizam o que nos é próximo”.
Por último, explicou que a perfil azul caracteriza-se pela sua abordagem racional. “Em vez de se concentrarem nas opiniões, procuram compreender os dados. Conclui que é a coexistência destes quatro estilos numa empresa que conduz ao sucesso e à transformação, orientando-a numa direção positiva.
Assim, O FOOD TECH® | SUMMIT & EXPO 2024 proporcionou um espaço para os profissionais se capacitarem e assumirem um papel de liderança na construção de um futuro mais sustentável para a indústria alimentar. Foi uma plataforma que forneceu aos profissionais do sector as ferramentas e a inspiração para liderar a mudança face aos desafios da tecnologia alimentar, da sustentabilidade e da capacitação.